Az omlós tésztát „tárta” néven
ismerik a görögök. Ezeknél a tésztáknál a lisztet általában nagyobb mennyiségű
vajjal dolgozzuk össze. A lisztet mindig jó átszitálni előbb, jobban viselkedik
sütés közben. Az elkészítésnél nagyon kell ügyelni arra, hogy a vaj ne olvadjon
el a kéz melegétől, mert akkor „elég” a tészta, elveszti a rugalmasságát,
formálás közben morzsálódik, szakad. Ezért az omlós tésztát először deszkán
késsel kell összedolgozni, a kézzel való összedolgozás, a lehető legkevesebb
ideig kell, tartson. Gyúrni nem szabad, csak finom, gyors mozdulattal
összehabarni. Ha a tészta összeállt legalább 15 percig pihentessük hideg
helyen, mielőtt felhasználnánk.
Hozzávalók egy alapadaghoz: 2
csésze liszt, 120 gr friss, kemény, hideg vaj kockákra vágva, 2 kanál cukor, 2
tojássárga vagy 1 tojás, csipet só, hideg víz, tej vagy tejföl, amennyit
felvesz a tészta, de nem több, mint 5 kanál, citrom vagy narancsreszelék…