A tea mellett talán a
legnépszerűbb és legtöbbet fogyasztott ital Törökországban a speciális
elkészítési módot igénylő "török kávé". Kis csészékben, melyek még a
Magyarországon használatos mokkáscsészéknél is kisebbek, kínálják és a nap
bármely szakában fogyasztható. Különösebb ismeretség vagy barátság sem
szükséges egy csésze kávé közös elfogyasztásához. Már az üzletekbe betérő
"komolyabbnak" látszó vevőt is az élelmes tulajdonos azonnal kávéval
vagy teával kínálja. S míg az ital valahol hátul készül, vagy a pöttömnyi
kifutófiú a szomszédos kávézóból a kerek réztálcát hosszú, középen összefutó
drótokból álló fülénél fogva óvatosan egyensúlyozva megérkezik, a vevő szeme
óhatatlanul megakad a kiterített árukon - és vásárol.
Az ital fogyasztása hosszú
évszázadokra tekint vissza. Úgy tartják, hogy Törökországba a mai Szaud-Arábia
területéről, arab közvetítéssel terjedt el, de csaknem három évszázadnak
kellett eltelnie ahhoz, hogy a 16. század közepén már a török ember ismert
italává váljon. 1555-ben megnyílt a kávézók őse, az első kávét főző
"hane", kávéház, Isztambulban.
A kávéfőzés hosszú ceremóniát
igényel. Először is a jó italhoz frissen pörkölt kávét használnak fel.
Sárgarézből készült kézi darálóban lassú és meglehetősen egyhangú munkával
púder finomságura darálják. Miután már cukorral együtt főzik, így
Törökországban a vendéget mindig megkérdezik, hogy cukrosan, şekerli,
közepesen, azaz kevés cukorral, az şekerli vagy egyszerűen, vagyis cukor
nélkül, sade kéri-e a kávéját.
Ezután az ízlés szerinti cukrot
és egy mokkáscsészére egy jó teáskanál kávét számítva hideg vízzel elkeverik és
a "cezve"-nek nevezett alul öblös, felül elkeskenyedő, majd újra
kiöblösödő hosszú nyelű kávéfőző edényben nagyon lassú tűzön, néha kissé
megkevergetve felfőzik. Amikor a kávé tetején képződő hab emelkedni kezd,
leöntik a habot, majd a maradékot lassan tovább forralják, ráöntik a korábban
kiöntött habra, esetleg még egyszer megismétlik a műveletet és ekkor elkészült
az ital.
Nagyobb vacsorák, ünnepségek
esetén, faszénparázson készítik el a kávét. Ehhez hatalmas nyitott vasedényt,
mangalát használnak, amiben parázs izzik, a kávé a fenti eljárással,
hosszadalmasan a vendégek szeme előtt készül. Rendszerint minden személy
számára külön készítik el a kávét, a szokványos méretű cezve legfeljebb 2
csésze főzésére alkalmas.
A kávé Magyarországon a török
hódoltság idején kezdett elterjedni. E korból származik a híres "hátra van
még a fekete leves" mondás, ami Enyingi Török Bálint tőrbecsalásának
történetéhez kapcsolódik, akit Szulejman török szultán Budán lakomára hívott,
majd az akkor még Magyarországon alig ismert "fekete leves"
feltálalása után elfogatott.